請(qǐng)教桂花茶的制作方法！
桂花茶的制作方法：
1、原料配比：一般按50公斤精制茶胚配用鮮桂花15公斤，可視花茶的檔次適當(dāng)增減。
2、茶胚制備：選用1芽2葉的鮮嫩茶葉作原料，采用“高溫剎青、快速揉搓、安全烘干”的制茶新工藝制成綠茶胚。要求茶胚葉片幼嫩，條索緊結(jié)、氣味芳香，含水量在5%以下，待冷卻到26-30℃時(shí)即可窨制。也可取精制綠茶成品，烘熱至30℃時(shí)窨制。
3、桂花采收：桂花茶的做法在桂花盛開(kāi)期，在花朵成虎爪形、金黃色、含苞初放時(shí)采摘，做到輕采、松放、快運(yùn)，絕對(duì)不可用竹竿敲打，以免花朵破傷而變紅。采回鮮花要及時(shí)剔除花梗、樹(shù)葉等雜物，盡快窨制。桂花有金桂、銀桂、丹桂、四季桂和月月桂等品種，其中以金桂香味最濃郁持久、品質(zhì)上乘。
4、茶胚窨花：桂花茶的做法首先要在潔凈的竹墊或白布上鋪放一層茶胚，然后按原料配比量均勻加放一層桂花。照此一層茶一層花重復(fù)鋪成堆，頂層以茶胚覆蓋堆窨。若室內(nèi)溫度低于20℃時(shí)，用白布罩蓋茶堆保持溫度穩(wěn)定，促使鮮花正常吐香。桂花較少時(shí)，可按上述方法在木箱等容器中與茶坯窨制。
5、通花散熱：通花就是將茶堆扒開(kāi)晾涼。當(dāng)茶胚吸香2-3小時(shí)、茶堆溫度上升到40℃時(shí)，要及時(shí)扒開(kāi)茶堆，上下翻動(dòng)1次，讓其散熱。當(dāng)茶堆降溫至30℃以下時(shí)，須收攏成堆進(jìn)行第2次窨花，使茶胚均勻吸香。
6、篩除花渣：待桂花成萎蔫狀態(tài)，花朵變成紫紅色，手摸茶胚柔軟而不沾手時(shí)，就應(yīng)結(jié)束窨花。扒開(kāi)茶堆，將花渣篩去，晾干后可配入茶中。
7、復(fù)烘干燥：桂花茶的做法在茶胚窨花吸香時(shí)，也吸收了大量水分，含水量高達(dá)15%，要盡快復(fù)烘干燥，使含水量降至5%左右，以免霉變。
8、包裝貯藏：烘干后即成桂花茶，自然冷卻24小時(shí)，按重量規(guī)格用精致紙袋和復(fù)合膜袋密封包裝好，裝入紙箱內(nèi)，就可供應(yīng)市場(chǎng)或放入通風(fēng)干燥的室內(nèi)貯藏。
紅參是怎么制作的
紅參是商品人參中的一個(gè)主要品種。鮮人參經(jīng)過(guò)蒸熟，參根中的水解酶、淀粉酶、氫氧化酶、麥芽糖酶均因受熱而被破壞，既防止人參皂苷的水解，又阻止了淀粉水解糖化。人參根中的豐富淀粉，在加工中遇熱糊化轉(zhuǎn)變?yōu)榧t糊精，使人參顏色變紅，質(zhì)地堅(jiān)硬，角質(zhì)透明，既隔絕了水，又隔絕了空氣。對(duì)人參皂甙具有保護(hù)作用，有利于商品人參貯存。
加工紅參首先要有固定的加工廠，并備好曬參、蒸參、烤參的場(chǎng)所和用具，如參刷、條筐、水槽、大盆、排針、剪刀、木箱、溫度表、濕度表等。
加工紅參的主要工藝流程是：選參、洗參、刷參、蒸參、曬參、烘干、打潮、下須、第二次烘干、分級(jí)、包裝等。
（1）選參加工紅參要求選擇體長(zhǎng)、形美、漿足的鮮參，漿氣不足的鮮參不能加工成紅參。（2）洗參可將選好的鮮參裝入筐內(nèi)，浸入水中，輕輕左右擺動(dòng)使參根相互沖撞，把泥土洗凈，有條件的可用洗參機(jī)洗參，速度快，效率高。（3）刷參經(jīng)過(guò)人工或機(jī)械沖洗的人參，參根上泥土基本洗凈，但蘆碗、病疤和支根分叉處還有泥土，需人工補(bǔ)刷，刮除病疤，刷凈泥土，使參根達(dá)到潔白為度，洗刷好的參根，按大、中、小分別放置，以備分別裝屜蒸制。（4）蒸參①鍋灶蒸參這是傳統(tǒng)的方法，量小時(shí)可采用。按參根大、小分別裝屜，先鋪好屜布，然后一把一把地頭朝下，須朝上，挨著擺滿參根為止。將大鍋裝滿水，上面距屜底25厘米，先將水燒開(kāi)，再把屜抬到鍋上，蓋嚴(yán)，開(kāi)始猛火約30分鐘上元?dú)?，然后緩火保持元?dú)?.5小時(shí)到3小時(shí)，?；鸢胄r(shí)到1小時(shí)即可出屜，用鍋灶蒸制3小時(shí)左右，六七年生人參大貨（頭路）蒸2小時(shí)50分鐘，中貨（2路貨）、小貨（3路貨）蒸2小時(shí)30分鐘。其次要掌握好溫度，鍋內(nèi)的水要先燒開(kāi)再上屜，上屜時(shí)溫度約80℃，上元?dú)膺_(dá)95～99T：，元?dú)獾酵；鸨３?9C左右，從停火到下屜使溫度逐漸下降。在蒸參過(guò)程中要避免火勢(shì)忽大忽小、溫度急劇變化，以避免參根裂口、破肚、跑漿，影響紅參質(zhì)量。
?；鸷笞寘⒃趯蟽?nèi)悶30分鐘，待屜內(nèi)溫度和氣壓下降，將屜從大鍋上撤下來(lái)，放在準(zhǔn)備好的屜板上，避免冷空氣從屜底下鉆上來(lái)，以防屜內(nèi)溫度迅速降低，也不要忙于打開(kāi)屜布，需停20分鐘以后才打開(kāi)屜蓋，再停10分鐘后才揭開(kāi)屜布向外取參。取參要輕拿，輕放，一支支擺在參盤上，日曬或烘干。②蒸參罐蒸參法是目前國(guó)內(nèi)的一種較為先進(jìn)的蒸參方法，有的用電腦控制溫度、壓力、時(shí)間，衛(wèi)生條件好，勞動(dòng)強(qiáng)度小，加工量大，是大加工廠采用的方法。一般加工廠是不采用的。蒸參罐分為兩種，一種是水泥蒸參罐，另一種是金屬蒸參罐，兩者性能相近，效果相同。
首先要裝好盤，按鮮參等級(jí)分別裝盤，先在盤子一端橫臥放一行，然后把鮮參蘆頭朝下，參須朝上挨著擺，擺的角度近似45°，一直擺滿為止。邊裝邊將參須理順，嚴(yán)防橫躺豎臥，松緊要適當(dāng)，太松影響每罐蒸參數(shù)量，易折艼斷腿；過(guò)緊透氣性差，蒸不均勻，易出白皮。裝盤之后，碼入蒸參車架上，每個(gè)盤子上要苫一塊白布，以便收取蒸參油。每罐可裝13～15盤，大約每罐蒸制鮮人參750～1000千克。
其次把蒸參車架推入蒸參罐內(nèi)，關(guān)好罐門，封閉，打開(kāi)供氣閥，使高壓蒸汽通入罐內(nèi)，開(kāi)始要緩緩升溫，30分鐘左右使罐溫達(dá)到90℃，然后給大汽，使罐內(nèi)溫度達(dá)到98～100℃，然后改給小汽，維持溫度98～100℃，并保持100～120分鐘后停止供汽，再維持30分鐘，共需150～180分鐘。當(dāng)溫度緩緩下降，減少內(nèi)外溫差后再開(kāi)罐門排汽，稍停10～20分鐘拉出蒸參車，擺盤晾曬。
另一種是低溫長(zhǎng)時(shí)間的蒸參方法，溫度由30℃→60℃→90℃→98℃→60℃出屜，蒸5～6小時(shí)。
按鮮人參等級(jí)把蒸參時(shí)間、溫度，按順序要求編成軟件程序，輸入計(jì)算機(jī)，在蒸參時(shí)用電子計(jì)算機(jī)進(jìn)行自動(dòng)控制，這樣出來(lái)的紅參外觀色澤和質(zhì)量能夠一致，不致于參差不齊。
揀參與晾曬：把蒸參車?yán)龊?，稍微冷卻一下，將參盤子抬到室外放在晾參架上，開(kāi)始“揀參”，又叫“倒盤子”。要按蒸參前裝參時(shí)的方向，先裝的后揀，后裝的先揀，按順序一層層輕輕地拿下，不準(zhǔn)拉蘆扯腿，要拿住主根的上半部往后拿取，保護(hù)好參須，大支頭人參要用手托起拿出。拿下來(lái)的人參要一行行擺在另一個(gè)盤子里，擺時(shí)要須子壓根，不可根壓須，擺好后把盤子抬至晾曬架上，晴天晾曬6～8小時(shí)，使表皮水分蒸發(fā)。
人參露的收集：人參露是蒸參過(guò)程的副產(chǎn)物，蒸參露中含有揮發(fā)油，具有特異香氣，它們是高級(jí)滋補(bǔ)飲料的優(yōu)良添加劑。收取參露的時(shí)間一般在給氣蒸參30～40分鐘時(shí)，此時(shí)溫度達(dá)70～80℃，收集參露約15分鐘左右，這樣的參露質(zhì)量最好。
但是很多試驗(yàn)證明收集參露，可使紅參減產(chǎn)5%～7%，若是蒸參罐元?dú)鈺r(shí)收集7～8分鐘，每罐400千克水參，大支頭人參可收13～14千克的參露，參須可收15千克參露，這樣不但使紅參減產(chǎn)影響不大，而且參露質(zhì)量也高。收取的參露要裝入經(jīng)過(guò)消毒的容器內(nèi)，置冷涼處存放，注意防止發(fā)酵變質(zhì)。如果無(wú)限延長(zhǎng)收人參露時(shí)間，不僅造成紅參減產(chǎn)，參露質(zhì)量也明顯下降。
（5）烘干也叫烤貨，目前國(guó)有參場(chǎng)都采用硬氣干燥法，部分集體及個(gè)體經(jīng)營(yíng)的小參場(chǎng)仍然應(yīng)用土法干燥。
①土法干燥主要利用火墻、火爐、炭火等加溫干燥法，該法缺點(diǎn)衛(wèi)生條件差，勞動(dòng)強(qiáng)度大。但不需復(fù)雜設(shè)備，一般房稍加改建，就可做土法烘干室。采用土法干燥紅參，要注意溫度和排潮兩個(gè)環(huán)節(jié)。
溫度：第一次干燥，也叫濕貨干燥，前8小時(shí)溫度在65～70℃，以后保持50～60℃約4小時(shí)。第一次干燥結(jié)束后要打潮下須，然后再第二次干燥，前8小時(shí)溫度保持50～60℃，以后4小時(shí)保持40～50℃。
排潮：在干燥過(guò)程中，每經(jīng)2小時(shí)排潮一次即可。②硬氣干燥法采用鍋爐供氣，通過(guò)管道通入排管，放出熱量進(jìn)行干燥。有既安全、衛(wèi)生，又易于控制溫度的優(yōu)點(diǎn)。
第一次干燥。被蒸制后的人參經(jīng)一天的晾曬，即可抬入烘干室，為了防止人參發(fā)酵變酸，干燥溫度要高些，烘干室內(nèi)溫度保持70～75℃，烘烤時(shí)間8～10小時(shí)，在烘烤的過(guò)程中每隔30分鐘排潮一次，每隔2小時(shí)左右，把參盤子上下調(diào)換一次位置，以使人參干燥均勻，嚴(yán)防烤焦。如果烘烤過(guò)度，色發(fā)污無(wú)光澤，顏色變黑，同時(shí)易出空心，既減產(chǎn)又降低質(zhì)量。
當(dāng)主根達(dá)到半干，支根和須根全部干時(shí)，一般在第二天早晨，就應(yīng)將參盤抬出干燥室，放到晾曬場(chǎng)上放露，以增加人參的光澤。然后打潮下須。
下須主要目的是使干燥了的支根和參須濕潤(rùn)軟化，防止折斷支根，弄碎須根，便于下須整形。打潮通常有以下三種方法。
A.把盤子內(nèi)的人參揀成小把，用雙手輕輕掐住主根上部，然后把參浸入溫水片刻，然后放入木箱中，當(dāng)木箱裝滿后用潮濕的麻袋蓋在上面，悶潤(rùn)10～12小時(shí)，使支根、須根達(dá)到軟化。
B.把參根蘆頭朝下斜擺在木箱底部，再在人參的上面輕輕擺一層參，然后用濕麻袋蓋好，放在室內(nèi)經(jīng)過(guò)18～24小時(shí)可悶潤(rùn)達(dá)到軟化程度，這樣打潮紅參色澤好。
C.用噴霧器直接向參盤子上的人參噴灑溫水，噴水后把參盤子一層層疊落起來(lái)，待1～2小時(shí)，當(dāng)參須不易折斷時(shí)，再將盤子中的人參盛入木箱中蓋上潮濕麻袋進(jìn)行悶潤(rùn)。此法簡(jiǎn)單，易于操作，損失也較小。
打潮后，還需“下剪子”又稱下紅須或下中尾。按規(guī)格要求，把軟化后紅參的毛毛須全部剪掉。剪支根時(shí)，較粗的支根可留長(zhǎng)一些，細(xì)的支根留短一些，要考慮參形勻稱美觀，靈活掌握下掉的須根按大小分別存放，須根長(zhǎng)度夠8厘米以上者，要整齊堆放捆成直徑4厘米左右的小把，做紅直須，剩下的碎須、毛須做紅混須或紅參須。
第二次干燥，下完須的紅參，按支頭大小分別擺在不同的盤子里，把捆好的紅直須也擺好，拿到晾曬場(chǎng)上晾曬，然后抬入干燥室進(jìn)行第二次干燥，干燥室溫度控制在40～50℃，直至干透為止，大約需48～72小時(shí)。
干燥好的紅參，可放在通風(fēng)良好的庫(kù)房中，紅直須可直接裝箱入庫(kù)。
（6）挑選分等按紅參規(guī)格等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行挑選。